Ce ne sont pas seulement les tortillas, la sangria et les croquettes qui rendent l'Espagne célèbre dans le monde de la gastronomie. Il y a aussi du jambon ibérique. Le fanatique s'appelle jamon ibérico, ce plat unique est l'une des parties les plus nobles du porc ibérique.
Un cochon mangeant un gland
Tout a commencé dans la région d'Andalousie en Espagne. Au centre des montagnes non loin de Séville, y grandissent des porcs ibériques. "La première chose à savoir, c'est que les porcs ibériques parcourent quotidiennement les zones très vallonnées de nos fincas, ce qui les rend spécialement forts. Ensuite, nous devons suivre un cahier des charges très strict pour atteindre la norme." Par conséquent, la plupart des porcs en mars et nés entre avril et peut grandir 18 mois (2 à 3 fois plus longtemps que les cochons roses). Après le sevrage, les porcs se promènent et se nourrissent des pâturages environnants, d'herbes, de fleurs et d'épices en fonction de la saison. Entre l'hiver et l'automne, le cochon traverse la " montanera ", pendant laquelle il se nourrit principalement de glands tombés des chênes. Un jour, un cochon ibérique peut manger jusqu'à 11 kilogrammes de glands « bellota» et 4 kilogrammes d'herbe. Après deux ans de vie paisible dans les montagnes andalusa, les porcs ibériques pesaient environ 160 kg et ont ensuite été abattus entre janvier et février. Les porcs sont abattus juste après l'hiver, durant lesquels ils se nourrissent principalement de glands. Ensuite, ils ont le niveau idéal d'acide oléique, ce qui rend la viande encore plus tendre et grasse. Les glands produisent de la graisse et une transpiration permanente. Seule l'huile d'olive contient plus d'acide oléique que le Jambon Pata Negra de gland.
La fabrication du jambon ibérique
Après l'abattage, les autres parties du porc sont séparées, comme le fameux jambon, qui constitue les pattes arrière de l'animal. Chaque porc est différent et son anatomie doit être respectée. Il faut retirer un peu de gras des cuisses, mais pas trop, car le jambon continuera à évoluer en séchant. La première année en cave, le jambon peut réduire son poids jusqu'à 30 %. Après analyse de chaque morceau, le jambon a été installé sous la montagne Haiyan et y est resté 7 à 10 jours. On compte un jour et demi par kilogramme. Pendant ces quelques jours, les pattes doivent être maintenues entre 1 et 2 degrés, et l'humidité dans la pièce doit être comprise entre 80 et 90 % pour garder la peau humide. Retirez ensuite le jambon du sel avant de le laver. Il est important de ne pas laisser de cristaux de sel, sinon ils s'infiltreront dans la charcuterie, ce qui modifiera complètement le goût du jambon. Ensuite, suspendez le jambon dans une autre pièce pendant trois mois. Pendant cette période, la température a augmenté progressivement tout en réduisant progressivement le taux d'humidité pour sécher lentement les griffes. Si la pièce est trop humide, les pattes pourriront. Si la température monte trop vite, la viande suera soudainement et deviendra sèche. C'est une étape cruciale. C'est le dernier endroit pour mûrir. Le jambon continuera à mûrir dans un endroit pas trop froid pour le séchage, ce qui est naturel. Cette nouvelle pièce est en effet équipée de fenêtres qui mènent directement sur la montagne pour favoriser l'entrée du vent dans la pièce avant de laisser suer le jambon. Pour empêcher les bactéries de pénétrer dans le jambon, une couche de graisse de porc ibérique fondue a été appliquée à la main sur toute la cuisse pour la protéger.
Jambon Pata Negra : les Conditions requises
Depuis l'adoption récente de la loi sur la qualité du jambon pata negra, l'Espagne à différents niveaux de qualité pour différents types de jambon. La décision du gouvernement vise à lutter contre la publicité mensongère, améliorant ainsi le marché de la production de jambon de haute qualité grâce à la mise en œuvre de mesures de traçabilité et d'un contrôle strict, de sorte que la source du produit, le type d'aliment reçu des porcs et la pureté ibérique de ce dernier peut être déterminé à tout moment en pourcentage. En fait, cette classification repose sur deux facteurs : les caractéristiques génétiques des porcs et l'alimentation qu'ils reçoivent lors de l'engraissement. Concernant la génétique animale, le producteur est tenu d'indiquer le pourcentage des gènes ibériques de l'animal, qui ne peuvent être considérés comme au moins 50% races ibériques et 50% Duroc. Le jambon noir 100% ibérique est une valeur sûre car ces animaux ont tendance à accumuler des graisses pénétrantes. Il existe également un jambon de porc pata negra issu de 75% de porcs ibériques. Dans tous les cas, la loi impose un croisement entre des femelles avec des gènes 100% ibériques et des mâles avec des gènes 100% Duroc.
Du jambon Pata Negra : comment le consommer ?
Certains facteurs importants doivent être pris en compte lors de la consommation de jambon pata negra. Ces facteurs sont essentiels pour apprécier son goût, son arôme et sa texture. Parmi eux, la température peut être le facteur le plus important. La plupart des experts s'accordent à dire que la température appropriée pour manger du jambon pata negra doit se situer entre 21 et 23 °C, car la graisse du muscle peut obtenir la texture, la couleur et la jutosité idéales et convient à la consommation. Cette graisse intramusculaire qui existe au milieu de tranches très fines permet de profiter au maximum de la dégustation, et en raison de sa teneur élevée en acide oléique, son effet positif sur le cholestérol fait du jambon pata negra un aliment sain.